La qualità della carne affumicata
L’affumicatura è un metodo utilizzato sin dai tempi più remoti per prolungare la conservazione degli alimenti e per insaporire alcuni cibi con l’inconfondibile sentore del legno bruciato lentamente sulla fiamma spenta. Grazie alla selezione di vari e specifici tipi di legno, l’affumicatura fornisce un importante contributo al colore, al sapore e all’aroma caratteristico di alcuni prodotti alimentari.
Più che per conservare gli alimenti, oggi l’affumicatura viene eseguita per aromatizzare alcune preparazioni. In questo articolo, parleremo dell’affumicatura della carne.
Come avviene l’affumicatura della carne
La carne è uno degli alimenti tradizionalmente più legato a questo tipo di trattamento. Anticamente, infatti, l’affumicatura della carne ha consentito a generazioni di antenati di poter contare su una buona scorta di cibo anche durante i freddi inverni o le carestie. Al giorno d’oggi, il muscolo di manzo e le carni di suino (come pancetta, prosciutto, salsicce…) sono quelle preferite da chi ama affumicare i cibi.
Ora vedremo come si può effettuare l’affumicatura.
- Per prima cosa è necessario scegliere l’affumicatore che può essere a legna, a carbonella, a gas o elettrico.
- In secondo luogo, si può passare alla scelta del legno da utilizzare, tenendo bene in considerazione che ogni legno ha una propria intensità e aroma che si sposano meglio con determinate carni. Tra i legni più adoperati per l’affumicatura ricordiamo: legno di faggio, carpine, quercia ciliegio, fico e melo.
- Una volta scelto il legno da impiegare si può decidere se utilizzare la tecnica “a secco” o quella “umida”.
- Infine, dopo aver preparato l’affumicatore, si può posizionare al suo interno la carne a temperatura ambiente, precedentemente marinata/speziata.
Le caratteristiche della carne affumicata
Abbiamo visto come può essere effettuata l’affumicatura, ma quali caratteristiche conferisce alla carne questo processo di aromatizzazione? Di seguito vediamo più nel dettaglio le peculiarità principali della carne affumicata.
- Profumo e sapore: generalmente, la carne affumicata presenta un profumo/sapore aromatico e intenso, con sentore particolare di fumo.
- Colore: la carne affumicata presenta un caratteristico colore rosso scuro.
- Consistenza: l’affumicatura permette di ottenere una carne morbida, con fette integre al taglio.
